El aceite no es una excepción cuando se reconoce por la información sensorial que de él se recibe. Se identifica por los caracteres o sensaciones experimentada por la vista, el oído, por la la nariz y la boca separadamente y de manera conjunta, para resumir todas estas percepciones con la asignación de un valor que representa la evaluación que del aceite se hizo con la inclusión de los posibles maridajes o aplicaciones óptimas en el arte culinario.

El consumidor percibe color y la transparencia cuando mira a su través, y la irisaciones o reflejos cuando la luz rebota en su superficie. La gama de colores va del amarillo oro al verde, con irisaciones verdosas, además de ser transparente y sin partículas en suspensión. Los verdes dependen de la clorofila de la aceituna cuyo contenido que disminuye con el envero, salvo algunas variedades que conservan los pigmentos verdes hasta bien avanzada la maduración. Tienen valor diagnóstico de deterioro por desestructuración molecular los tonos pardos y la ausencia de brillo.

En la nariz el caracter frutal verde o maduro de los aceites de oliva virgen que da la maduración de la aceituna, se acompaña de otros aromas como almendra, heno, tomate o tomatera. Son caracteres positivos su perceptibilidad clara y neta. La presencia de olor a tierra, húmedo, moho o esparto entre otros, son defectos debidos a aceitunas alteradas por las condiciones de almacenamiento o por distintas parasitosis. Los olores rancio, metálico y a pepino indican deficiencias en el almacenamiento y conservación del aceite.

En la boca se perciben sensaciones gustativas y táctiles. Los sabores se identifican por el área de la lengua impresionada, lo que puede resultar confuso si no se separan las olfativas retronasales, cerrando los orificios nasales mientras se pasea por la boca una porción de aceite. En los aceites oliva virgen de calidad se destaca el sabor amargo en la parte posterior de la lengua. Su ausencia o atenuación se atribuye a la variedad de aceituna que como la arbequina y algunas variedades relictas de Quiroga, tienen los amargos atenuados, o a un estado de maduración avanzado. Las sensaciones táctiles de astringencia y picor se perciben en toda la boca; ambos caracteres de aceites de oliva virgen extra se relacionan con la maduración y la variedad; se vinculan al contenido de sustancias antioxidantes que contribuyen a la resistencia a la degradación. Los aceites de la comarca de Quiroga elaborados a partir de aceitunas de maduración incipiente se presentan como picantes y moderadamente amargos. Se van atenuando con el envejecimiento y el uso del aceite. Otra nota táctil percibida en la boca es la mantecosidad, sensación de mantequilla o grasa derretida, asociada con una extracción a altas temperaturas que, aumentando el rendimiento, disminuyen el contenido en la fracción volátil y con ello el carácter frutal y el contenido en antioxidantes.

Desde la boca pasan a las áreas olfativas, vía retronasal, los componentes volátiles, dando lugar a sensaciones e impresiones olfativas más netas y que representan una confirmación de las que se pudieran percibir en la primera fase nasal. Simultáneamente con esta fase, y como resultado de la percepción buco-nasal conjunta, se evocan sensaciones de sustancias conocidas (almendras, tomate, avellana…) contribuyendo, junto con los maridajes, a la valoración global del aceite.

Estas percepciones no hacen más que confirmar y afinar los resultados de las pruebas y controles realizadas con carácter previo a su comercialización, siendo los sentidos la herramienta analítica del consumidor y de su aplicación dependerá la consolidación del producto en el mercado.

Queda patente que la evaluación del aceite depende en última instancia de controles que desde el olivar a la mesa han seguido los distintos agentes responsables del procesado, destacando la previsiblidad de los resultados si media un adecuado diagnónstico en cada una de las fases, especialmente de la maduración, transporte y almacenamiento de la aceituna y de la extracción y almacenamiento del aceite, procesos que deberán ser rigurosamente auditados si lo que se pretende es comercializar un producto de calidad acorde con la materia prima y el contexto bio-etno-geográfico, trayendo a colación las palabras de las que se hizo eco Victoriano Castro, de Pontevedra, en alusión a los controles en conservas y productos artesanales que “o auténtico non pode estar rifado coas normas”.


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