El aceite de oliva gallego, junto con el vino y la miel, representando sectores emergentes capaces de revitalizar las mermadas comunidades rurales con una gestión congruente y racional, son ejemplos del valor añadido que supone la vinculación a Galicia.

El berciano Padre Sarmiento afirmó que si la actividad oleícola prosiguiera y se desarrollara en los valles de Quiroga y Monterrey “Galicia non necesitará de maragatos nin mariñeiros que a título de aceite lle extraian os seus dobróns”. Sin embargo sólo se mantuvo en Quiroga en un estado protoindustrial relicto para reactivarse en la “era post industrial” y renacer en otros lugares de Galicia, versus Gallaecia.

El éxito del aceite, surgiendo de su valor etnográfico, se sostiene en la calidad diferencial dada por las variedades de aceitunas autóctonas y aclimatadas, por las condiciones biogeográficas de los olivares y, sobre todo por los momentos de recolección de la aceituna, llámese clases de maduración, que junto a las condiciones mecánicas de extracción, condiciona la calidad comercial y culinaria de los aceites por los niveles de polifenoles y de sus calidades, niveles que se han de integrar en un equilibrio organoléptico de picantes y de amargos. Y habiendo parámetros en los que se puede incidir ya desde el olivar, se puede afirmar que la calidad del aceite depende del productor.

La relación entre la maduración de la aceituna y la calidad del aceite, lo testimonia Plinio con cinco calidades de aceite. “Oleum ex ulvis olivis” procede de aceitunas veredes, “Oleum viride” semimaduras, “Oleum maturum” maduras, “Oleum caducum” caidas al suelo y “Oleum cibarium” de aceitunas casi podridas, categorías que se corresponden con siete clases de maduración perceptibles en la finca. Se destacó y se ratifica (sic) que el rendimiento aumenta con la maduración en detrimento de la calidad, por la disminución de polifenoles desde la maduración incipiente, dando a los aceites distintas intensidades de picante y amargo.

Por ello, para las distintas marcas y tipologías, especialmente las de carácter colectivo, es fundamental establecer objetivamente la clase de maduración deseada a partir de un seguimiento en el olivar de la maduración del fruto hasta la clase deseada para el aceite que se quieran obtener.

Es responsabilidad de los productores la valoración que se haga del producto ofertado. Ha de ser congruente con los informes que desde los comités de marcas colectivas y de otros instrumentos de protección y control, de forma indubitada y objetiva establecen las características y origen del producto que permiten posicionarlo en un mercado con los elementos suficientes para su contraste y, llegado el caso, defensa frente a la competencia, y sin perjuicio de otros contrastes y estudios, siempre con capacidad de réplica en igualdad de armas.

Y para ello, nada mejor que próximos a los centros de producción, y desde estos, se organicen grupos cualificados que con autoridad, que no potestad, establezcan el momento óptimo de recogida en función del producto deseado, y auditen el proceso de elaboración en todas sus fases al objeto de corregir o enmendar los errores que en dicho proceso se puedan cometer, evitando de esta forma que concurran al mercado productos cuyas cualidades sean discutibles y difícilmente defendibles.

Un marco adecuado para la creación de estos equipos son los comités de marcas genéricas como “Aceite de Quiroga” o los consejos reguladores de los diferentes instrumentos de protección como indicaciones geográficas o denominaciones de origen.

Y todo ello en aras del desarrollo sostenible del sector, emergente para comarcas como Quiroga, facilitando la tipificación y la valoración objetiva y repetible de los aceites ofertados.


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